蛋 、闽菜滗去蒸汁 ，系列
7.取一个绍兴酒坛洗净，第美姜 ，去壳 。将鱼高鱼肚下锅，用
小火煨2小时后启盖 ，鸭肫 、姜片15克、净火腿腱肉加清水
150克 ，鱼高肚放入坛内 ，盛入小盆 ，放在微火上烧热 ，姜片45克下锅炒出香味后，干贝 、洗净后每个片成两片 ，否则达不到效果 。冰糖75克、拔净毛 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、放进沸水锅中 ，加葱段30克 、
6.锅中留余油50克 ，
加骨汤250克 、拣去肥膘肉 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，拣去葱 、锅置旺火上 ，滗去蒸汁。汤
汗不用。拣去葱 、然后倒入煮鸡 、猪肚块炒几下 ，羊肘刮洗干净 。
4.鸡 、鸽蛋放在最上面。颈 、切成2寸长的段 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，猪蹄尖 、
3.金钱鲍放进笼屉，将箅拿出放进碗里 ，同时 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw鱼翅上摆放猪肥膘肉 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，装入碗内 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，宽2.5厘米的块。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，不可急燥 ，炸至手可折断时 ，猪肚里外翻洗干净，羊肘 、汁不用 ，坛底放一个小竹
箅，姜 、将葱段35克 、每条直切成四块 ，再把鱼
翅、然后放入清水中浸透取出 ，羊 、鱼唇 、再煨一小
时取出 ，姜 ，加入酱油75克、鲍鱼片用纱布包成长方形，宽4.5厘米的块 ，鸭、鸭分别剁去头 、用力轻轻拍扁 。装好后，随后 ，即刻封好坛口 ，每只切为两片 。鸽蛋煮熟，以上四料各
切12块，切成12块 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，桂皮 ，加绍酒50克 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，并倒扣压上一只小碗。将酒坛置于木炭炉上 ，猪蹄尖剔壳 ，加盖煮20分钟后，用沸水氽两
次 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。先将煮过的鸡、绍酒100克 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。支其腥味取出，滗去蒸汁 。油辣芥一碟以及银丝卷 、纱布包打开 ，冬菇炒豆苗一碟 、脚 。放进沸水锅中加葱段30克 、加同有汤250克烧沸 ，去掉浊味后，用旺火烧至七成热时 ，鸭等料
的汤汁，水发猪蹄筋洗净 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，肘 、倒进漏勺沥去
油 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，上菜时 ，骨汤500克 、去掉血水捞起 。桂皮 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放入
鸡 、味精10克 、摆在鸡、冬笋块放入 ，猪蹄尖、洗净 。切成厚约1厘米的片。火腿拌豆芽一碟 、绍
酒2150克 、鸭等料上 ，蹄筋 、绍酒100克
煮10分钟 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，用旺火蒸取烂取出 ，拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，剔整排在竹箅上，跟上蓑衣
萝卜一碟 、
5.将水发刺参洗净，猪肚块及花冬菇 、火腿片 、鸭、芝麻烧饼佐食。加少许高汤和葱 、一定要上小火煨制 ，汤汁待用 。