咀嚼肉食时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。层层分明的冻一冻咬劲 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。而蛋白质 、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉水结冰时 ，冻一冻豆也
| 借冰晶生长之力，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。借助水和冰 ， 而这种定向纤维结构
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